文：Cathy Wang
來(lái)源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
眾里尋他千百度，雪糕沒(méi)有個(gè)位數？
在這個(gè)被“雪糕刺客”剝奪雪糕自由的炎炎夏日，還有哪些清涼解暑單品可以選擇？
Foodaily注意到，“DIY冰鎮水果果凍”憑借晶瑩剔透的超高顏值、爽滑筋道的Q彈質(zhì)地、Duang來(lái)Duang去的冰涼口感、簡(jiǎn)單易學(xué)的制作方法，成為不少網(wǎng)友的夏日續命神器。
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然而說(shuō)到果凍，曾幾何時(shí)，“工作休閑來(lái)一個(gè)！健身娛樂(lè )來(lái)一個(gè)！”、“明天的明天，你還會(huì )送我水晶之戀嗎？”、“果凍，我就要喜之郎?！钡冉?jīng)典廣告語(yǔ)響徹大江南北，街頭巷尾掀起果凍購買(mǎi)熱潮。
時(shí)過(guò)境遷，當年愛(ài)吃果凍的80后、90后們長(cháng)大了，果凍市場(chǎng)的發(fā)展卻陷入了“中年危機”。產(chǎn)品創(chuàng )新力不足、同質(zhì)化日益嚴重、消費群體局限于兒童、配料成分不健康···曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的果凍逐漸變成少人問(wèn)津的“懷舊零食”。
圖片來(lái)源：喜之郎
近年來(lái)，在消費升級趨勢的推動(dòng)下，以果凍為載體的功能性食品、保健品等產(chǎn)品陸續涌現，使得果凍重回大眾視野；傳統休閑零食品牌也紛紛圍繞果凍進(jìn)行健康化、功能化改造。
國內果凍市場(chǎng)迎來(lái)新的增長(cháng)點(diǎn)的同時(shí)，品牌之間的競爭與內卷也更加激烈。如何從這場(chǎng)“搶灘爭奪戰”中脫穎而出？海外市場(chǎng)又有哪些成功案例值得借鑒？
Foodaily在研究全球果凍市場(chǎng)時(shí)發(fā)現，來(lái)自日本的休閑零食品牌tarami自1969年創(chuàng )立以來(lái)，致力于水果果凍的研發(fā)與創(chuàng )新，累計推出果肉果凍、水果甜品果凍、蒟蒻果凍、功能性果凍等300余款水果果凍產(chǎn)品。2020年tarami銷(xiāo)售額達209億日元（約10.5億人民幣），市場(chǎng)占有率51.3%，穩居日本水果果凍市場(chǎng)第一。
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那么，tarami是如何圍繞果凍進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng )新的？tarami暢銷(xiāo)日本50余年、穩居行業(yè)龍頭的商業(yè)秘訣是什么？對于中國果凍市場(chǎng)又有哪些借鑒的意義？下面就讓我們一起走進(jìn)本期【新XIU】——tarami。
01
從水果加工廠(chǎng)到日本水果果凍代名詞，
是選對品類(lèi)還是機緣巧合？
果凍在實(shí)現大規模工業(yè)化生產(chǎn)前，曾是西方國家流行的一種現制甜品。以通過(guò)長(cháng)時(shí)間烹煮牛、豬、魚(yú)等動(dòng)物的骨頭獲得的食用明膠為主要原料，過(guò)濾后添加風(fēng)味物質(zhì)制成。
盡管制作過(guò)程費時(shí)費力，憑借爽滑Q彈的獨特質(zhì)地與口感，19世紀早期歐美國家的高級餐廳或正式家宴上，依然經(jīng)常出現各式果凍甜品的身影。
直到19世紀中期，工業(yè)明膠粉的誕生使得果凍成為可以工業(yè)化生產(chǎn)的食品，隨后果凍逐漸在全世界范圍內傳播開(kāi)來(lái)。
維多利亞時(shí)期的甜品
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在tarami誕生之前，日本既會(huì )食用以寒天為原料的茶果子、粗點(diǎn)心、寒天水果糖等甜品，也有人氣的以明膠為原料的自制果凍粉產(chǎn)品“カップゼリーの素”，還誕生了日本特有的夏季清涼人氣甜品咖啡果凍，甚至學(xué)校的校餐里，也會(huì )提供水果果凍作為小甜品。
人氣果凍粉產(chǎn)品“カップゼリーの素”
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可以看出，從兒童到成年人，果凍都已經(jīng)已經(jīng)積攢下了人氣，并在日本民眾心中逐漸形成了“美味”“清涼”“夏季甜品”等消費心智，這或許可以說(shuō)是tarami未來(lái)成功的基礎。
快速打開(kāi)市場(chǎng)，椰果功不可沒(méi)
作為日本水果果凍的代表品牌，tarami并非在1969年創(chuàng )立之初就開(kāi)始生產(chǎn)果凍。官方資料顯示，tarami的前身“多良見(jiàn)青果”是一家在日本長(cháng)崎批發(fā)、銷(xiāo)售橘子的企業(yè)。
由于未達到標準尺寸的橘子無(wú)法售賣(mài)，為了處理這些僅僅是尺寸不佳但品質(zhì)沒(méi)有問(wèn)題的水果原料，多良見(jiàn)青果開(kāi)始了果凍、果醬等水果加工產(chǎn)品的探索。
1988年，多良見(jiàn)青果正式開(kāi)始水果果凍的生產(chǎn)，并更名為“tarami株式會(huì )社”。以“通過(guò)水果和果凍來(lái)追求美味和健康，并讓每個(gè)人都感到快樂(lè )”為愿景，向消費者持續提供“超越水果的美味”。
在tarami轉型初期，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)上曾嘗試過(guò)各種原料與果凍的組合。其中也運用到了椰果這種原料。而tarami之所以能夠快速打開(kāi)日本果凍市場(chǎng)，也離不開(kāi)椰果在日本的爆火。
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關(guān)于椰果在日本爆火的理由有幾種說(shuō)法。根據urbanlife.tokyo的報道，椰果在1970年左右由菲律賓傳入日本，起初主要用于制作水果罐頭，但不管是在原產(chǎn)地還是在日本都并未引起較大的市場(chǎng)關(guān)注。
直到1992年的夏天，Denny's家庭餐廳推出的椰果酸奶健康甜品成為當地的熱門(mén)菜品，椰果憑借低熱量和獨特的口感成為眾人矚目的焦點(diǎn)，與椰果有關(guān)的產(chǎn)品也迎來(lái)空前的銷(xiāo)售熱潮。
然而，當時(shí)椰果的原產(chǎn)地產(chǎn)能并不能及時(shí)跟上日本市場(chǎng)的需求，日本大眾都在尋找椰果制品，因此添加了椰果的tarami果凍成為了購買(mǎi)對象，tarami也由此打開(kāi)了市場(chǎng)。
發(fā)展至今，tarami擁有世界上最大的水果果凍加工廠(chǎng)，年生產(chǎn)水果果凍2.5億個(gè)，年銷(xiāo)售額達209億日元（約10.5億人民幣），市場(chǎng)占有率穩居日本水果果凍市場(chǎng)第一。此外，在日本一項關(guān)于果凍品牌認知度的消費者調查中，53%的消費者表示一提到果凍就會(huì )想到tarami。
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那么，圍繞水果果凍，tarami打造了怎樣的產(chǎn)品矩陣？這些產(chǎn)品有何特色？解決了消費者哪些痛點(diǎn)和需求？下面就讓我們走進(jìn)tarami的水果果凍世界。
02
一塊水果果凍，
究竟有多少種創(chuàng )新解法？
為了向消費者持續提供“超越水果的美味”，tarami自1988年正式生產(chǎn)水果果凍以來(lái)，始終致力于水果果凍的研發(fā)與創(chuàng )新。
除了向現有顧客穩定地供應經(jīng)典果肉果凍，針對有望成為tarami新顧客的不同消費群體，tarami相繼推出高端的水果甜品果凍、減少卡路里攝入的水果果凍、具有功能性宣稱(chēng)的水果果凍等產(chǎn)品，并逐漸形成經(jīng)典系列-甜品系列-健康系列-美容系列產(chǎn)品矩陣，滿(mǎn)足日益多元的消費需求。
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（1）經(jīng)典系列：優(yōu)質(zhì)原料的極致表達
作為tarami最為經(jīng)典的產(chǎn)品系列，優(yōu)質(zhì)的水果原料永遠是tarami果肉果凍最大的亮點(diǎn)。為了實(shí)現一年四季穩定的水果供應，tarami在平衡產(chǎn)品品質(zhì)與成本的同時(shí)，從世界各地選購優(yōu)質(zhì)水果，并在盛產(chǎn)白桃、橘子、菠蘿、椰子的海外產(chǎn)地開(kāi)設合作農場(chǎng)。通過(guò)向合作農場(chǎng)提供水果栽培技術(shù)指導，提高水果的品質(zhì)與產(chǎn)量。
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此外，為了最大程度保留當季水果的新鮮口味，采摘后的水果會(huì )先在合作農場(chǎng)當地的罐頭工廠(chǎng)進(jìn)行罐裝處理，隨后送至tarami日本工廠(chǎng)進(jìn)行后續加工。盡管水果果凍的生產(chǎn)流程早已工業(yè)化，但tarami日本工廠(chǎng)從原料的驗收、分揀到果凍杯中的填充，均由經(jīng)驗豐富且操作熟練的工作人員負責，嚴格控制水果的形狀、大小、顏色、質(zhì)地等。
與此同時(shí)，tarami日本工廠(chǎng)坐落在擁有百強水源的多良山脈腳下，因此就地取材的特色的水源原料也成為了tarami果凍的差異化賣(mài)點(diǎn)。
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在優(yōu)質(zhì)水果原料+獨特果凍液的雙重優(yōu)勢加持下，主打“當季采摘鮮果美味”的「PURE」系列、主打“隨時(shí)輕松享受水果美味，全家共享”的「くだもの屋さん水果店」系列、主打“隨時(shí)享受各種水果”的「どっさり混合果肉果凍」系列、主打“大塊果肉更滿(mǎn)足”的「ごろっと」系列···tarami水果果肉果凍爆款頻出，為消費者帶來(lái)全球當季現摘果實(shí)的純正美味。
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（2）甜品系列：層次豐富，味蕾滿(mǎn)足
隨著(zhù)越來(lái)越多品牌加入果凍賽道，日本果凍市場(chǎng)一度陷入“價(jià)格戰”。消費者對于果凍的訴求也不再局限于僅僅添加果肉。為了從這場(chǎng)“價(jià)格戰”中突圍，tarami結合消費者需求調整產(chǎn)品戰略，開(kāi)發(fā)具有高附加值的水果甜品果凍?！挨郡椁撺ⅴぅ攻讥戛`（tarami冰淇淋果凍）”就是其中一款頗具代表性的產(chǎn)品。
作為業(yè)界第一款水果冰淇淋果凍，tarami將水果果凍與冰淇淋甜品概念相結合，采用獨家制作工藝，將新鮮水果果肉加入冰淇淋果凍中，不僅可以品嘗到冰淇淋溫和的甜味，還有滿(mǎn)滿(mǎn)的水果果肉帶來(lái)的清爽，打造出超越普通水果果凍和冰淇淋的存在。
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隨著(zhù)食用時(shí)間的延長(cháng)，產(chǎn)品還會(huì )呈現出3種不同的質(zhì)地與口感。比如，從冷凍室剛剛拿出時(shí)表現出沙沙的冰沙口感，拿出5分鐘后質(zhì)地逐漸彈滑軟嫩，拿出10分鐘后口感則變得愈發(fā)柔滑，入口即化。產(chǎn)品提供橘子芒果菠蘿、青提蘆薈等多種口味選擇。既可以作為犒勞自己的甜品，也可以與朋友、家人相聚共享。
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此外，tarami還開(kāi)設了水果甜品果凍線(xiàn)下體驗店“たらみフルーツ工房”。以季節限定的水果為原料，現場(chǎng)制作新鮮水果果凍、水果提拉米蘇、水果布丁等從未見(jiàn)過(guò)的水果與甜品的組合，在消費者心中強化tarami超越水果美味的創(chuàng )意和技術(shù)。
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（3）健康系列：原料賦能，功能加持，果凍也要重立“人設”
隨著(zhù)人們健康意識的提高，越來(lái)越多消費者渴望告別高卡高糖的甜蜜煩惱。為此，tarami開(kāi)展低卡水果果凍的研發(fā)，用熱量更低的原料替代傳統果凍液，讓隨時(shí)隨地無(wú)罪惡享用甜品成為現實(shí)。
例如，熱量只有80kal的tarami杏仁豆腐水果果凍，便是選用了高膳食纖維、低熱量的瓊脂和椰果為配料，同時(shí)以熱量極低的赤蘚糖醇代替蔗糖增加甜味。入口如嫩豆腐般幼滑細膩，果肉在醇厚杏仁香味中中增添一份清新跳躍，深受不舍美味又要控制熱量的消費者喜愛(ài)。
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0卡路里0脂肪的“蒟蒻果凍系列”則是結合了魔芋與天然果汁。酸甜可口，果香濃郁，滿(mǎn)足每日所需維生素C和鐵的攝入，解饞飽腹的同時(shí)無(wú)需擔心卡路里攝入。多重水果口味選擇，便攜軟包裝隨走隨吃。在2020年日本蒟蒻果凍市場(chǎng)中占據著(zhù)40%的市場(chǎng)份額。
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針對一些細分人群的特殊保健需求，tarami還開(kāi)發(fā)了一系列功能性水果果凍。2019年tarami推出旗下第一款具有功能聲稱(chēng)的食品“おいしい蒟蒻ゼリー PREMIUM＋(プラス)”。以抗性糊精這種食物纖維作為功能性成分，抑制餐后甘油三酯和血糖升高，調節腸胃狀況。
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此外，針對BMI（身體質(zhì)量指數）較高的消費者，tarami還推出了添加玫瑰果苷的“體脂肪を減らす”系列，幫助降低體脂肪。
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03
亟待升級的國內果凍市場(chǎng)，
甜品化會(huì )是下一個(gè)增長(cháng)點(diǎn)嗎？
一個(gè)長(cháng)青的品牌表面上是爆品頻出、不斷迭代進(jìn)化，背后深層次的動(dòng)力，則是品牌深入每個(gè)時(shí)代下的社會(huì )和人群，準確洞察用戶(hù)需求乃至引領(lǐng)流行文化。
果凍雖然是從西方國家傳入的舶來(lái)品，但在tarami為代表的日本果凍品牌的改造下，果凍已逐漸覆蓋日本各個(gè)年齡段消費群體，并形成一定的消費習慣，融入日本民眾的日常生活。
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反觀(guān)國內市場(chǎng)，20世紀80年代，果凍自日韓傳入中國后，中國果凍企業(yè)如雨后春筍般出現。其中，喜之郎搭乘電視廣告發(fā)展的快車(chē)，憑借多部經(jīng)典廣告迅速打開(kāi)國內果凍市場(chǎng)，逐漸形成“果凍就要喜之郎”的品類(lèi)領(lǐng)導地位。
然而隨著(zhù)越來(lái)越多的品牌加入果凍市場(chǎng)，產(chǎn)品同質(zhì)化現象日益嚴重，不論是產(chǎn)品概念還是產(chǎn)品形態(tài)都長(cháng)期停留在固有的“零食”品類(lèi)，限制了果凍向更多消費群體輻射的可能。
通過(guò)復盤(pán)tarami的商業(yè)歷程，我們發(fā)現，果凍在日本市場(chǎng)已經(jīng)不再局限于“零食”這一種商品屬性，甜品、飲料、功能性食品等品類(lèi)中均已取得了一定的創(chuàng )新發(fā)展。
伴隨著(zhù)消費升級，新人群、新場(chǎng)景、新物種不斷涌現，中國休閑食品行業(yè)朝著(zhù)健康化、功能化的方向轉變，果凍進(jìn)入創(chuàng )新發(fā)展活躍期。
目前國內市場(chǎng)上，暫未出現明確的甜品屬性果凍產(chǎn)品，但從社交平臺上網(wǎng)友紛紛種草打卡DIY果凍甜品的現象來(lái)看，消費者已經(jīng)表現出對于高端果凍甜品產(chǎn)品的需求。未來(lái)，甜品化的果凍產(chǎn)品將迎來(lái)怎樣的創(chuàng )新發(fā)展？讓我們共同期待。
參考資料：
[1]果凍的「中年」遭遇戰。新?tīng)I養，2022-01-25
[2]一袋3000萬(wàn)的果凍，你吃過(guò)嗎？財經(jīng)無(wú)忌，2022-02-22
